Jak naložit zajíce

Zajíc polní

Zajíc polní (Lepus europaeus) je pro naše klima poměrně obvyklé lesní zvíře, i přesto, že statistiky uvádějí, že jejich počet každoročně klesá.

Má obvykle žlutohnědé až šedohnědé zbarvení a jedná se o býložravce. Živí se především především bylinami, trávou, zbytky polních plodin a často okusuje například pupeny keřů.

My se na něj ale nyní podíváme jako na zdroj naší potravy. Pro kuchaře je zajíc znám svoji typickou zvěřinovou chutí a dobrou křehkostí, štavnatostí. Maso je bohaté na zinek, železo a vitamíny skupiny B.

Základní mořidlo pro naložení zajíce

Stejně jako při nakládání jakékoliv zvěřiny lze použít základní mořidlo pro nakládání zvěřiny. Tato verze se hodí především pro starší kusy. Mladší kusy staší naložit pouze do kořeninové zeleniny a cibule bez octa.

Ingredience na 1,5 kg masa: 1/2 -3/4 litru vody, 1-2 lžíce octa, 6 kuliček pepře, 6 kuliček nového koření, špetka tymiánu, 3 bobkové listy, 15 dkg slaniny, 15 dkg celeru, 10 dkg petržele, 10 dkg mrkve, 2 střední cibule.

Postup: Koření svaříme ve vodě a necháme vychladnout. Odblaněné a omyté maso prošpikojeme slaninou, osolíme a dáme do vhodné nádoby ( kameninová, porcelánová nebo ohnivzdorná mísa), kterou jsme vyložili nakrájenou kořenovou zeleninou a nakrájenou cibulí. Zelenina by měla pokrývat i maso. Nakonec zalijeme vychladlým mořidlem. Zatížíme a necháme v mořidle 2-4 dny. Maso každý den obracíme.

Jak připravit maso z naloženého zajíce

Po naložení lze maso připravit na několik způsobů. Je vhodný k pečení i dušení, nejčastěji se používá hřbet a stehna.

Velmi oblíbená je příprava na smetaně, dále na svíčkovou, na černo se švestkovou omáčkou, nadivoko se zeleninou a kořením.

Jak naložit zajíce na svíčkovou

Ingredience

• 1 zajíc
• půl kostky másla
• 100 g špeku
• sůl
• 1 velká cibule
• ½ kg kořenové zeleniny
• divoké koření (celý pepř, nové koření, bobkový list)
• 1/2 l sladké smetany
• hladká mouka na zahuštění
• citronová šťáva

Postup

1. Na másle orestujeme špek, kořenovou zeleninu a cibuli. Poté přidáme naloženého zajíce a koření, podlijeme vodou a dusíme pozvolna doměkka.
2. Měkké maso a koření vyjmeme a zbytek rozmixujeme či pouze propasírujeme.
3. Do omáčky přidáme smetanou, ve které rozmícháme trochu mouky podle potřeby a vaříme.
4. Nakonec přidáme pár kapek citrónové šťávy podle chuti.
5. Hotovou omáčku a maso servírujeme obvykle s houskovým či karlovarským knedlíkem a brusinkovým terčem.