Jak naložit zelí

1Jak naložit zelí

K nakládání zelí se nejlépe hodí tzv. kruhárenské odrůdy zelí, tedy polopozdní nebo pozdní odrůdy, které tvoří pevné tuhé hlávky se slabou žilnatinou. Z nich je naložené zelí pěkně křupavé a také déle vydrží. Pokud zelí k naložení kupujete v obchodě, tohle vědět nepotřebujete. Ale jestliže si ho chcete vypěstovat sami (a je to docela snadné), musíte pořídit semínka nebo sazeničky právě takových odrůd.

Pokud zelí k naložení kupujete, vždy pořiďte čerstvé, i když dražší, hlávky z podzimní sklizně. Na kvalitě hlávek nemá smysl šetřit, protože pokud koupíte zlevněné zelí z letních výprodejů, může být výsledek blátivý a hlavně nevydrží moc dlouho. Zelí určené k naložení nesmí být však ani namrzlé.

Nejdříve očistit a nakrouhat

Začneme tím, že si zelí důkladně obereme od vnějších lupenů a ponecháme jen kvalitní a pevné hlávky. Ty pak omyjeme ve studené vodě, abychom se zbavili případných zbytků z vnějších listů – zejména pokud byly třeba už trochu nahnilé.

Zelí je nutno nakrouhat. Ručně nebo na robotu. Jemnost krouhání závisí na vás. Na struhadle určeném přímo ke krouhání zelí je velikost pevně daná, na robotu si ji přizpůsobíte. Pokud chcete zkusmo naložit třeba jen jednu hlávku, stačí zelí nakrájet na nudličky.

Čím okořenit?

K nakládání zelí bude stačit sůl. Té dejte cca 40 – 200 g na 10 kilo zelí (podle preferencí slanosti). Přidat ale můžete ještě i kmín, hořčici, kopr (nať i semínka) nebo i jiné koření dle chuti. Třeba feferonky nebo křen. Ale i cibuli anebo jablko.

Do čeho naložit?

K naložení zelí můžete koupit speciální zeláky i o větších objemech. Anebo menší kvašáky, pokud ho tolik nespotřebujete. Zelí však lze naložit i do sklenic. Ať zelí dáváte kamkoliv, postup je následující: Vždy dáte do nádoby vrstvu zelí, posolíte, případně přidáte další koření. A pak pořádně přimáčknete. Ještě lepší postup ale je, když můžete zelí předem promíchat s kořením ve větší nádobě, klidně i v pečlivě umyté vaně v koupelně. Tím si zajistíte dokonalé promísení zelí a koření, zejména soli.

Jak postupovat při nakládání zelí?

Mačkáte tak dlouho, dokud se nad vrstvu zelí nevymačká alespoň centimetrová vrstva šťávy. Může být i vyšší. Šťávu postupně odebíráte, aby se do nádoby vešlo víc zelí. Ale nevylívat. K práci se vyplatí rukavice, sůl by vás mohla pak na rukou pálit.

Jakmile jste namačkali všechno zelí, je potřeba zkontrolovat, zda je dostatečně ponořené. Pokud ne, přilijete zpět trochu dříve odebrané šťávy. Tu zbylou můžete použít třeba na vaření anebo po zředění na pití. Lze ji dokonce také nechat zkvasit. Celý obsah naplněné nádoby je potřeba zatížit. Můžete to udělat třeba tak, že zelí překryjete čistou utěrkou, položíte na ni talíř a na něj dáte důkladně omytý kámen nebo žulovou dlažební kostku.

Můžete sáhnout ale i po zavařovací či jiné lahvi, kterou naplníte vodou. Záleží na velikosti zeláku a množství nakládaného zelí.

Pak je u zeláku důležité nalít do žlábku, který je k tomu určen, převařenou vodu. Zelák necháte týden v teple, kontrolujete, zda je zelí ponořené a kolik vody je ve žlábku, v případě potřeby doléváte. Po týdnu je nutné přesunout zelí na chladnější místo, nejlépe do sklepa, do špajzu nebo na chladnou chodbu.

Kdy je hotovo nakládané zelí hotové?

Zelí lze brát asi po měsíci. Vždy čistou rukou nebo čistým nádobím. Všechno zelí v zeláku musí vždy zůstat ponořené, takže někdy možná bude potřeba dolít převařenou vodu. V chladu vydrží zelí až do léta. Čím déle bude zelí ležet, tím více bude nabývat mléčně sklovitého vzhledu.

K zelí můžeme dát kvasit i jinou zeleninu, vynikající je například červená řepa, paprika, cuketa.

2Jak naložit zelí do sklenice

Pokud nemáte zelák nebo kvašák, můžete zelí nakládat i do sklenic. Zelí očistíte, omyjete, nakrouháte a dáte do větší mísy. K zelí přidáte sůl, případně další koření (viz boxík 1). Necháte uležet aspoň 3 hodiny, než krouhanka pustí šťávu.

Pak zelí natlačte do zavařovacích sklenic, těch větších. Mohou být i šroubovací. Na povrchu musí zůstat šťáva, zelí nesmí být suché. Pak sklenice zavíčkujte nebo řádně uzavřete šroubovacími víčky. Sklepnice je nutno postavit na plech nebo hlubší tác a přemístit je ke zdroji tepla, třeba kousek od radiátoru.

Víčka se postupně vypoulí a začne z nich vytékat šťáva. Ale to je v pořádku, je to známka kýženého kvašení. Postupem času však vytékání ustane a naopak se víčka začnou vcucávat. Po 2 – 3 týdnech v teple přemístěte sklenice do špajzu, sklepa nebo na jiné chladné místo. Po 4. týdnu lze začít konzumovat. Zelí, které je v kondici, je křupavé.

Nakládání do sklenic o něco pracnější, ale získáte tím dvě velké výhody. Jednak nemusíte mít vyhrazeno místo pro soudek nebo zelák, jednak se vyhnete typickému zelnému odéru v celém domě, kdykoliv si jdete pro trochu zelí.

K naložení můžete využít i větší, 3 – 5 litrové sklenice.

3Jak naložit zelí do sudu

Nakládání zelí do klasického dřevěného sudu se vyplatí zejména ve větších rodinách. Postup zůstává stále stejný jako v boxíku 1, jen je potřeba si pořídit (nejlépe dřevěné) kulaté prkénko s madly (tlačítko) určené právě k mačkání zelí do sudu. A přizvat někoho s vyšší tělesnou hmotností (sílou), kdo pomůže zelí do sudu namačkat.

Nejprve hlávky očistíme od vnějších listů, omyjeme ve studené vodě a nakrouháme. Pak je dáme do velké nádoby, třeba i do vany, kde ho důkladně promícháme se solí, jablky, cibulí, kmínem, případně i dalším kořením (opět viz boxík 1).

Do dřevěného soudku se tradičně dává na dno celá rostlina kopru, kterou přikryjete zdravými, ale celými listy zelí. Dodá kvašenému zelí z dřevěného sudu šmrnc. A postupně začneme soudek plnit zelím. Postupně, po malých vrstvách, které pečlivě pěchujeme, přebytečnou šťávu odebíráme.

Nejsvrchnější vrstva zelí, až naložíme celé, musí být jednak srovnaná a jednak ponořená. Tlačítko, kterým jsme zelí mačkali, necháme na zelí položené a zatížíme ho dobře omytými kameny nebo jiným závažím. Celý sud překryjeme lněnou nebo bavlněnou látkou a necháme v teple kvasit.

Sledujeme bublání. Jakmile zelí přestane bublat nebo bublá jen minimálně, je zkvašené a může jít do chladu. Dokud zelí ze sudu nespotřebujeme, vždy musí být vodou. Když si odebereme šťávu třeba na zelňačku, je nutné dolít alespoň 20 minut převařovanou vodou.

Do většího sudu se zelím lze vložit i menší hlávky zelí vcelku. Až překvasí, jsou vynikající surovinou pro přípravu zelí plněného masem nebo vegetariánskou nádivkou.

4Jak naložit zelí s křenem

Tady jsou v podstatě dvě základní možnosti. Buď uděláme klasické kysané zelí, ke kterému přimícháváme i křen – postup viz boxíky 1 – 3. Anebo uděláme zelí, které kvasit nebude. Plníme do sklenic, v případě potřeby zavaříme.

Na druhou variantu budeme potřebovat i jiné ingredience. Zelí nebude klasicky kvasit, jen se zakonzervuje octem a právě křenem. Pokud ale chcete, aby vydrželo delší dobu, je potřeba ho zavařit 20 minut na 80 stupňů.

Budeme potřebovat:

• 5 dkg soli
• 1 dl slunečnicového oleje
• 15 dkg cukru krupice
• 2,5 kg hlávkového zelí
• 4 dcl 8% octa
• 12 dkg strouhaného křenu

Postup je snadný: Zelí očistíme, omyjeme, nakrouháme a smícháme s dalšími ingrediencemi. Necháme alespoň 24 hodin odležet, aby zelí pustilo šťávu. Občas promícháme. Poté plníme do sklenic, řádně přimáčkneme. Jestli jej spotřebujeme do cca 2 měsíců, není nutno zavařovat. Někdo přidává i Deko (konzervant s kořením). Přidává se místo soli.

5Jak naložit červené zelí

Červené zelí se nakládá stejně jako to bílé. Během kvašení barvu příliš nemění, změna nastane až během případné tepelné úpravy (zelné placky prostě budou vypadat trochu jinak). Výsledná chuť kvašeného červeného zelí je jiná než u bílých odrůd. Zda bude chutnat nebo ne, záleží čistě na vkusu. Minimálně k pečené drůbeži jistě ano.

6Recept na nakládané zelí

Co s nakládaným zelím? Dá se upravit k jídlu různými způsoby. Nejjednodušší a nejpřirozenější je samozřejmě z misky rovnou do úst. Tím zachováme veškeré vitamíny a bakterie mléčného kvašení, které jsou nám tolik prospěšné.

Chutný salát

Z nakládaného zelí lze však připravit i salát. Syrový, samozřejmě. Stačí zelí překrájet na kratší nudličky a přidat k němu to, co máme rádi. Mohou být nadrobno nakrájená jablka, paprika, strouhaný křen, mrkev, černý kořen či jakákoliv další zelenina. Salát lze zjemnit například zakysanou smetanou nebo majonézou.

Pro koho je kysané zelí příliš tuhé, může jej pro přípravu salátu chviličku převařit.

Příloha k masu

Pokud chceme připravit zelí jako přílohu k masu, tak jej jen krátce povaříme, s trochou vody a cukru. Na sádle si osmahneme cibulku, pak ji zasypeme moukou a opražíme. Poté zalijeme studenou vodou nebo vodou se šťávou z láku, ve kterém zelí kvasilo (záleží na tom, jak intenzivní chuť přílohy požadujete).

Se stálým mícháním přivedeme k varu a provaříme alespoň 15 minut. Necháme poněkud hustější, v zelí máme dost tekutiny. Pak přimícháme k převařenému zelí, přidáváme po trochách, abychom nepřehustili a zelí nebylo samá zásmažka. Dochutíme případně ještě cukrem a je hotovo.

Další varianty úpravy zelí

Nakládané zelí ale můžeme například zapéct s těstovinami nebo s brambory, naplnit jím pečivo, vyrobit z něj zelné placky nebo oblíbenou zelňačku. Možností jsou přímo kvanta, stačí jen hledat nebo vymýšlet a zkoušet.