Jak naložit jehněčí

Jak naložit jehněčí

Jehněčí maso nakládáme ideálně do kvalitního oleje a do směsi koření, nejlépe z bylinek. Použít se dá i marináda bez oleje, zato s octem, solí a cukrem, jinými slovy naše oblíbená svíčková. I jehněčí maso se totiž hodí na svíčkovou, jen musíme dodržet základní pravidla jeho nakládání. Do láku z vody, soli a bylinek nakládáme i před grilováním, když se chystáme dělat větší kusy masa v celku.

Jehněčí maso musíme zbavit loje

Aby naložení a následná příprava jehněčího masa slavily úspěch, je nutné maso dokonale zbavit loje ještě před tím, než s ním budeme dále pracovat. Naštěstí je to poměrně snadný proces, lůj bývá zejména na povrchu masa, jehněčí není tolik prorostené, jako například hovězí nebo vepřové, kde ale zbavení se tuku rozhodně nebývá potřeba, na rozdíl právě od jehněčího nebo od masa skopového.

Jehněčímu masu dopřejeme bylinky, česnek nebo jalovec

Dalším předpokladem úspěchu u nakládání jehněčího masa je zvolit koření, které dokáže rozptýlit zbylý odér z tohoto druhu masa. Komu jehněčí aroma nevadí, může tento krok vynechat. Jehněčí (a každé jiné) maso se svého aroma nejsnáze zbaví díky rozmarýnu nebo česneku, případně díky jalovci. Toto jsou rostliny s velmi silnými organickými látkami, které dokáží aroma jehněčího dokonale rozbít, navíc se s chutí tohoto masa i perfektně snoubí.

Postup při nakládání jehněčího masa

Pokud budeme maso nakládat, není nutné jej předem naklepávat. Jen ho nakrájíme na plátky, ale ani toto opatření není potřeba. Jehněčího masa nikdy není velký jednolitý kus, snad s výjimkou kýty. Ostatní druhy jehněčího jsou vždy menší, lze je tedy nakládat i v celku. Samozřejmě po zbavení loje.

Připravené maso jen potřeme marinádou (jednotlivé recepty najdete v následujících boxících) a uložíme v uzavřené nádobě do lednice na alespoň 12 hodin, mnohdy raději déle. Před přípravou můžeme marinádu opláchnout nebo ji na mase ponechat, to záleží na zvyku každého kuchaře nebo kuchařky, případně na konkrétním receptu.

Hlavním předpokladem úspěchu zůstává zbavení masa loje a použití koření, které rozptýlí aroma jehněčího masa.

Jak naložit jehněčí na grilování

Grilování jehněčího probíhá většinou dvěma různými způsoby. Buď grilujeme jen samotné kusy či plátky masa, případně žebra, nebo grilujeme kompletně celé čerstvě zabité jehně, na velkém rožni. Podle toho, jaký způsob grilování zvolíme, volíme i postup.

Jak naložit jehně na grilování v celku

Pokud máme k dispozici čerstvě zabité, stažené a vyvržené jehně, je nutné ho ještě zbavit hlavy a spodních částí nožiček. Maso důkladně očistíme od zbylých chlupů (vlny) a dalších případných nečistot. A začneme s jeho nakládáním.

Budeme potřebovat tak velkou nádobu, do které se jehně vejde. A nejlépe sklep, kde se bude naložené jehně skladovat.

Nejprve svalovinu hodně prošpikujeme česnekem a slaninou. Česnek si nakrájíme na čtvrtky nebo na půlky, slaninu n proužky a dáme ji zmrazit, aby se nám pro špikování lépe používala. Jakmile máme špikování hotové, přijde na řadu injektáž z vody a soli.

Na 4 litry vody dáme 150 g soli. Rozpuštěný roztok pak napícháme do svaloviny, opravdu důkladně. Tento lák můžeme zdokonalit tak, že místo čisté vody se solí použijeme odvar z rozmarýnu, který osolíme stejnou měrou.

Pak si připravíme lák, ve kterém se bude jehně několik dní marinovat. V láku bude samozřejmě voda, sůl, bylinky a koření. Většinou se volí kombinace bobkového listu, nového koření, rozmarýnu a česneku. Neurazí ani tymián, bazalka či paprika.

Na celé jehně bude nutné připravit cirka 30 litrů láku, do kterého dáme cirka 1,2 kg soli, dvě paličky česneku, 15 kuliček nového koření, 5 bobkových listů a několik větviček rozmarýnu. Lák dáme do velké nádoby a prošpikované jehně do něj vložíme.

Skladujeme 3 – 4 dny ve sklepě, nejlépe dvakrát denně maso otáčíme, aby se lák dostal opravdu všude a stejnou měrou. Před grilováním necháme důkladně okapat. Grilujeme s předem připravenou marinádou, na niž najdete recept v předposledním boxíku.

Jak naložit na grilování kusy jehněčího masa

Pokud nebudeme grilovat celé jehně, ale jen kusy masa či žebra, naložíme je do podobného láku, jaký jsme zmínili u celého jehněte. Výsledek bude stejně dokonalý. Ale u kusů masa si můžeme dovolit i olejové marinády, kdy maso naložíme již do té směsi, kterou je pak budeme i potírat.

Tipy na olejovou marinádu vhodnou ke grilování jehněčího masa najdete v předposledním boxíku.

Jak naložit jehněčí na guláš

Jehněčí maso musíme před naložením na guláš zbavit loje. Guláš je sice mastný pokrm, ale jehněčí tuk by v něm nedělal dobrotu. Raději ho nahradíme sádlem, na kterém osmažíme cibulku jako základ guláše.

Ale zpět k nakládání – jehněčí maso zbavené veškerého loje naložíme jednoduše do marinády z oleje, česneku, majoránky, mletého kmínu, pepře a papriky. Takto naložené maso necháme alespoň tři hodiny odpočívat, než jej budeme zpracovávat na guláš. Postupujeme pak stejně jako s masem čerstvým, jen s tím rozdílem, že maso bude dříve hotové.

Jak naložit jehněčí na víně

Víno je pro jehněčí maso skvělou kombinací, zejména to červené, méně sladké. Dodá masu výraznou chuť, která se dokonale snoubí i se zeleninou, jež se do takto připravovaných mas hojně přidává. Výsledná omáčka k masu je pak přímo dokonalá.

Jehněčí maso můžeme vínem přímo napíchat nebo jej do vína jen dát marinovat, a to s přídavkem výrazných bylinek, nejlépe rozmarýnu, tymiánu či jalovce. Napíchané maso zpracujeme během několika hodin, do vína naložené maso však vydrží v lednici několik dní, nejlépe je zpracovat jej během 3 – 4 dní. Nutno však cirka dvakrát denně otáčet.

Naložené maso pak necháme okapat a dusíme jej na mírném plameni nebo v troubě při cirka 130 – 140 stupních Celsia. Vždy nejdříve osmahneme cibulku. A pokud můžeme, k masu přidáme i česnek. Není však nutné, kdo česnek nesnese, prostě ho vynechá.

Jak naložit jehněčí kýtu

Jehněčí kýta může být buď v celku i s kostí a připravená na grilování nebo jde o velký kus vykostěné kýty, který se chystáme péci, grilovat nebo dusit. Kýta se dá rozkrájet na plátky a připravovat takto rozdělená, což zaručí dokonalé propečení a prochucení masa na všech místech.

Nebo ji můžeme připravovat jako celý bochánek masa, který je nutno pomalu dusit s výrazným kořením, aby se maso ochutilo i vevnitř, v hloubi svaloviny. Případně chystáme ke grilování celou kýtu, a v tom případě postupujeme podle návodu z boxíku č. 2.

Pro naložení velkého kusu svaloviny v podobě vykostěné kýty můžeme zvolit stejný nálev jako pro grilování celého jehněte (boxík č. 2) nebo maso naložíme do vína (boxík č.3). Olejová marináda se u větších kusů masa nedoporučuje, není tolik schopná prostoupit celou svalovinou.

Plátky masa můžeme naložit právě do olejové marinády, na niž najdete recept v předposledním boxíku tohoto návodu. A nebojme se výraznějších chutí, jehněčí maso si je vyžaduje. K hotovému pokrmu si pak dáme třeba i naložené chilli papričky.

Jak naložit jehněčí panenku

Jehněčí panenka je velmi tenký váleček toho nejjemnějšího masa ze hřbetu. Nakládání v podstatě není potřeba, stačí maso jen zprudka opéci ze všech stran, poté je posolit a nechat pod poklicí ještě chvilku „dojít“, podobně jako steaky.

Předem ale můžete maso potřít olejem smíchaným s kořením (bez soli!). Do oleje se v tomto případě přidává zejména pepř, rozmarýn, tymián. Dodržme pouze potření olejem, rozhodně panenku v oleji nemáčejme.

Po asi půlhodině odpočinku v olejovém nátěru můžeme panenku zprudka opéci, nebojme se hnědých připečených flíčků na pánvi, ty dají totiž výslednému pokrmu šmrncovní chuť. Hnědému povlaku na pánvi vzniklému prudkým opékáním masa se často říká kuchařské zlato.

Jak naložit jehněčí steak

Jehněčí steak nakládáme stejně jako výše popsanou jehněčí panenku, tedy pouze potřeme olejem, případně přidáme koření, ale vždy bez soli. Postup přípravy je v předchozím boxíku také popsán.

Jak naložit jehněčí žebra

Jehněčí žebra naložíme buď do láku, jako se to dělá u grilovaného jehněte, viz boxík č. 2, nebo žebra naložíme do olejové marinády, se kterou je pak budeme i grilovat nebo péci. Recept na tuto marinádu je popsaný v následujícím boxíku. K žebrům se budou neuvěřitelně hodit naložené papriky vlastní výroby.

Jakou marinádu na jehněčí maso

Jehněčí maso potřebuje výraznou marinádu, která dodá pokrmu zajímavou a pestrou chuť. Samotné jehněčí maso je totiž neskutečně jemné chuti, která je skvělá například pro malé děti (zejména batolata).

Pokud chystáme jehněčí pro malé děti, tak je do žádné marinády nenakládáme, pouze si dáme záležet na dlouhodobé (3 – 4 hodiny) a pomalé přípravě jehněčího masa formou dušení nebo pečení (120 – 130 stupňů Celsia). Stejně opatrně připravujeme dětem i jiná masa, také lososa.

V ostatních případech si jehněčí maso předem směle naložíme do některé z ověřených olejových marinád. A co do nich přijde? Základem je půl litru oleje a 0,1 litru vody, k tomu sůl dle chuti. A přidáváme koření, které máme na mase rádi.  Jehněčí vyžaduje česnek nebo rozmarýn nebo jalovec, bez některé z těchto složek se marináda neobejde.

Většinou se do olejových marinád dává hořčice, majonéza, paprika, pepř, rozmarýn, tymián, česnek, kari, koriandr, kmín, majoránka, bazalka, jalovec. Použít lze samozřejmě i různé směsi koření, například grilovací, na divočinu, americké brambory (ano, opravdu se hodí i na jehněčí maso) a další, které máte vyzkoušené a ověřené. Experimentátoři přidají ještě pivo nebo víno. Jen pozor na překombinování.

Jak naložit berana

Při nakládání berana je velmi potřeba obrat z masa lůj i šlachy a veškeré blány. Poté berana naložíme stejně, jako jsme ve druhém boxíku popsali nakládání jehněte na grilování. V chladnějším počasí lze nechat marinovat ve sklepě i týden, nezapomínáme na pravidelné obracení.