Jak vyrobit karamel

Co je to karamel

Karamel je krystalový nebo krupicový cukr, zahříváním přetvořený ve výbornou pochoutku. Díky své sladké a přitom lehce nahořklé chuti je oblíbený v různých formách.

Karamel pochází ze 17. století ze Skotska. Ale zdomácněl snad všude.

Používá se do krémů, bonbónů, lízátek, ale i jako poleva nebo šlehačková náplň. V neposlední řadě s ním lze ochutit i nápoje – počínaje pivem, konče domácími karamelovými koňaky.

Jaké jsou druhy karamelů

Karamel můžeme rozdělit podle tvrdosti a výsledné barvy.

Základní karamel (pouze z cukru a vody) je tvrdý – “cumlavý”, barva je středně hnědá a průhledná. Tento karamel rychle tuhne, po nalití na plech a vychladnutí jej můžete lámat. Pokud byste je nalili do kovových formiček, tak je nevyklopíte.

Mléčný karamel (použití mléka místo vody)  je karamel také tvrdý – “cumlavý”, barva je mléčně  hnědá (světlejší) a výrobky jsou neprůhledné.

Máslový karamel vznikne při použití cukru a másla. Získáme jinou konzistenci – spáše klasické karamelky, které jsou měkčí. Barva opět mléčně hnědá. Tyto výrobky lze odlévat i do formiček, díky máslu půjdou vyklopit.

Následně lze základní nebo mléčný karamel použít i k výrobě karamelové šlehačky nebo polevy.

Jiný druh karamelu vzniká karamelizací kondenzovaného mléka – získáme karamelovou hmotu vhodnou na krémy – viz níže. Tento krém je výtečný a lze jej použít do řezů, dortů , moučníků i vánočního cukroví,

Jak vyrobit karamel

Na základní karamel budeme potřebovat:

• 1 hrnek (200 gramů) cukru krystalu nebo krupice
• 2 lžíce vody

Použijte hrnec s dvojitým dnem nebo nějaký jiný tlustostěnný hrnec a dřevěnou nebo plastovou vařečku, raději delší. Využijte střední nebo malý hořák (u plynového vařiče, u elektrického sporáku menší plotýnku).

Vsypte do hrnce cukr (“nasucho”) a pomalu jej zahřívejte. Začne se rozpouštět a pomalinku hnědnout. Barva je ideální středně hnědá. Kdyby moc ztmavl, tak by byl hořký. Po odstavení z plotýnky ještě trošku dojde, takže volte raději světlejší.

Ze začátku nemusíte míchat, ale až bude většina rozpuštěná, tak promíchejte. Je-li všechen cukr rozpuštěn přilijte vodu (po lžicích). Opatrně, prudce to vzkypí – neustále míchejte.

Opatrně je to horké a poměrně rychle to tuhne.

Na mléčný karamel budeme potřebovat:

• 1 hrnek (200 gramů) cukru krystalu nebo krupice
• 2-3 lžíce mléka

Postup je stejný jako u základního karamelu, jen po rozpuštění cukru přidáte místo vody mléko.

Na máslový karamel budeme potřebovat:

• 1 hrnek (200 gramů) cukru krystalu nebo krupice
• 30-40 g másla

Postup je opět obdobný jako při výrobě základního nebo mléčného karamelu – viz výše. Pomalu rozpouštíme cukr. Po úplném rozpuštění přidáváme po kouskách máslo. Čím více másla přidáte, tím bude karamel měkčí.

Pojďme si vyrobit karamelový krém, karamelové bonbóny, karamelovou šlehačku a karamelovou polevu.

Je-li tato pochoutka určena pro dospělé konzumenty, tak téma „Jak vyrobit karamel” zúročíme také k výrobě domácího likéru – napodobeniny slavného irského Baileys.

Jak vyrobit karamelový krém

Výroba tohoto krému je velmi jednoduchá. Nechci to zakřiknout, ale snad na tom nelze nic zkazit.

• 1 plechovku již zkaramelizovaného kondenzovaného mléka (Salko Karamel – koupíte v obchodě)
• 1 (kvalitní) máslo
• trocha rumu

Máslo nechte ustát v pokojové teplotě, koupené Salko také a poté obě suroviny šlehačem spojíme. Ideální je Salko po částech přidávat do vyšlehaného másla. Šleháme tak, aby vznikl hladký krém. Nakonec přidejte 1-2 lžíce rumu.

Pokud chcete ušetřit anebo jste přirozeně odvážní, můžete si karamelové Salko udělat doma sami. Tedy koupíte (klidně několik) plechovek Salka obyčejného (rozdíl cca 10 Kč na jeden kus). Vezmete si větší hrnec – může být i „papiňák“. Neotevřené plechovky do něj vložíte a vaříte cca 2-2,5 hodin.

Pozor ať se Vám nevyvaří voda. Kdysi se nám to povedlo, plechovky bouchly a mikroskopické krůpěje té strašné hmoty byly všude. (Chytla to i činčila.) Jde to špatně dolů, je to mastné a jen velmi těžce to lze překrýt barvou. Výroba karamelu v papiňáku toto nebezpečí eliminuje. Na slabém ohni vařte na mírném ohni asi 1,5 hodiny.

Až takto vyrobený karamel budete smíchávat s máslem, nechte jej vychladnout.

Anebo vynechte máslo a přilijte trochu více rumu a snězte to s přáteli. Výtečná energetická bomba například na horské túry!

Jak vyrobit karamelové bonbóny?

Příprava karamelu na bonbony je velmi jednoduchá. Využijeme základní nebo mléčný karamel, pokud chceme tvrdé “cumlavé” bonbóny. Pokud chceme měkčí karamelky, použijeme máslový karamel.

Základní nebo mléčný karamel odléváme na plech vyložený alobalem – vzniknou placičky.

Chceme-li “3D tvary” využijeme formičky. Ale ne kovové, z těch by to nešlo vyklopit. Ideální jsou silikonové formičky na cukroví – rohlíčky, ořechy nebo jiný tvar. Dají se použít také staré vyloupané folie z adventních kalendářů.

Jak vyrobit karamelovou šlehačku

• 100 g cukru (krystal nebo krupice)
• 200 ml šlehačky (nejvhodnější 40 procent tuku)

Cukr roztavíme na karamel. Přilijeme horkou šlehačku. Krátce povaříme, aby se rozpustil všechen tuhý karamel. Odstavíme z ohně.

Pokud by se objevila opravdu tvrdošíjná hrudka, tak ji vyndejte, případně pro jistotu horkou směs přeceďte cedníkem.

Takto připravenou směs necháme odstát 1 den (nebo minimálně přes noc), jinak nejde ušlehat! Lze s ní plnit větrníky nebo cokoli jiného. Já obvykle dělám dvojitou dávku, hrozně rychle to mizí….

Jak vyrobit karamelovou polevu

Je to velmi dobrá poleva na moučníky, řezy apod.

• 150 g cukru (krystal nebo krupice)
• 200 ml šlehačky
• 10 g želatiny v prášku

Cukr roztavíme na karamel. Přilijeme horkou šlehačku (ideálně co nejvíce procent mléčného tuku). Krátce povaříme, aby se rozpustil všechen tuhý karamel. Odstavíme z ohně.

Přilijeme nabobtnalou želatinu, kterou jsme připravili podle návodu na sáčku. (Pokud nemáme přímo sáček s návodem, obecně želatinu necháme nabobtnat v tekutině – v tomto receptu v mléce – asi 5 minut. Poté ji necháme ji rozpustit, tzn. že ji na mírném ohni přivedeme téměř k varu. Ale téměř – nevaříme!)

Smíchanou chladnoucí hmotu (karamel se šlehačkou a želatinu) rozetřeme na moučník.

Zkusit můžete i bílkovou polevu na perníčky.

Jak se dělá karamelový koňak alá Baileys

• 1 karamelový pudink
•  400 ml mléka
•  1 karamelové nebo zkaramelizované kondenzované mléko – viz postup v kapitole „Jak vytvořit karamelový krém“
•  0,5 l rumu nebo whisky

Uvaříme karamelový pudink – jen místo 0,5 l mléka použijte pouze 0,4 litru. Pudink necháme vychladnout.

Karamelové kondenzované mléko šleháme ( mixér nebo šlehač na nízké otáčky) a postupně – po lžících do něj přidáváme pudink. Nakonec přiléváme rum nebo whisky.

Pokud by koňak by příliš hustý, je možné přilít i trochu tekutého (nezkaramelizovaného) slazeného nebo neslazeného kondenzovaného mléka nebo ještě více alkoholu.

Tento karamelový koňak je vhodné nechat alespoň pár dnů zaležet, ale je to těžké – pije se sám!