Proč je šlehačka tuhá

Kde vznikla šlehačka?

První písemné záznamy o šlehačce pocházejí již ze 17. století. Tehdy francouzský kuchař Francois Vatel přichystal pro krále Ludvíka XIV. dezert zdobený právě šlehačkou.

Jisté je, že ale šlehačka byla objevena již mnohem dříve. Kdy poprvé člověk objevil kouzlo šlehačky není jisté, ale staré pověsti mají jedno vysvětlení.
Jednou údajně jeden bílý kůň, který vezl nádobu z poloviny naplněnou smetanou. Kromě chůze, ale kůň začal běžel a skákat a otřesy způsobily, že šlehačka ztuhla.

Jakou vybrat smetanu vhodnou proto, aby byla šlehačka tuhá

Smetana se získá sbíráním nebo odstřeďováním kravského mléka. Je vysoce kalorická, ale je kvalitním zdrojem bílkovin, vitamínu B, zinku a fosforu.

Šlehačka vznikne ze smetany, která je určena ke šlehání. Podle českých norem takto lze označit smetanu, která obsahuje alespoň 30 procent mléčného tuku. Proto výrobci jako smetanu ke šlehání označují smetanu právě s tímto a vyšším podílem tuku. Platí zde jasné pravidlo, čím tučnější, tím lepší pro šlehání.

Na trhu se standardně prodávají smetany 33 procent, lze sehnat i 38 procent a 40 procent. Ve specializovaných obchodech naleznete i smetanu tzv. double cream, s obsahem až 48 procent.

Jak vznikne tuhá šlehačka

Šleháním metlou ruční nebo elektrickou se do smetany vhánějí drobné vzduchové bublinky, které jsou zachyceny do sítě kapiček vzduchu a tím vznikne pěna. Pokud šleháme dál vzniklé tukové kapičky se začnou shlukovat dohromady a tuhnout. Spojováním a praskáním vzduchových bublin a dalším spojováním agregátů tukových kuliček vzniká máslo a zbylá tekutina podmáslí.

Tuhost smetany závisí na obsahu tuku, fosfolipidů a bílkovin, ve smetaně, které zejména na počátku šlehání usnadňují šlehání. Abychom dosáhli stabilní a pevné pěny, musí být obsah tukuminimálně 30 %, ideálem se jeví být tučnost 31 –33 % hmotnostních.

Obsah tuku je klíčový, proto aby se smetany šlehačka vznikla a například z vyoskotučného mléka ji neuděláme, ať šleháme jakkoliv dlouho. Tuost šlehačky zajišťuje právě směs tuku, fosfolipidů a bílkovin. Pokud není ve správném poměru, šlehačka tuhá nebude.

Existují triky, aby byla šlehačka správně tuhá

Tipy na dobré šlehání:

1. Aby šla smetana dobře vyšlehat je dobré mít dobře vychlazenou smetanu i nástroje, které ke šlehání použijeme.  Nejvhodnější je teplota pod 10°C minimálně 24 hodin, protože je hlavním faktorem dostatečná krystalizace mléčného tuku.
2. Schopnost smetany tvořit pěnu je ovlivněna teplotou při odstřeďování.
   Do smetany přidejte pár kapek citrónové šťávy nejlépe z vlastního citrónu.
3. Do smetany přidejte ztužovač šlehačky.

Jak vyšlehat smetanu

Smetanu můžeme vyšlehat několika způsoby:

1. Smetanu můžeme vyšlehat ručně pomocí ruční metličky.
2. Smetanu lze šlehat i elektrickým šlehačem, ideálně šlehacími metlami.
3. Smetanu lze nalít do bombičkové lahve a při vystříknutí dostaneme tuhou šlehačku díky tlaku vytvořeném oxidem dusným.
4. Lze rovněž bez námahy koupit hotovou smetanu ve spreji. Zde si ale je nutné uvědomit, že hotové šlehačky ve spreji často obsahují stabilizítory, cukry, rostlinný olej, ztužený rostlinný tuk, vodu nebo odstředivé mléko.