Jak vyrobit kvásek

1Co je chlebový kvásek?

V dnešní době jsme zvyklí jednoduše zajít do obchodu s potravinami a koupit si chleba, na jaký máme právě chuť. Když už se rozhodneme sami něco péct, používáme většinou kvasnice, které si opět koupíme v každé samoobsluze.

Ale naši předkové to tak jednoduché neměli a chleba i ostatní pečivo, různé placky nebo buchty, si pekli sami doma. Uměli si vyrobit chlebový kvásek a v každé chalupě si jej hýčkali a udržovali v teple za pecí, aby mohli chleba péct, kdykoliv potřebovali.

Stejně tak si můžeme vyrobit kvásek i my. Jakmile se nám to podaří, stačí jej přiživovat a můžeme péct kdykoliv budeme chtít. A z čeho se tedy kvásek vyrábí? Stačí nám na to dvě suroviny.

• jemně mletá žitná (nebo jiná) mouka
• převařená vlažná voda

Název kvásek vznikl z jednoduchého faktu: mouku, kterou na jeho výrobu použijeme, prostě necháme zkvasit. Můžou za to hlavně bakterie mléčného kvašení, které jsou v ní přirozeně obsaženy a které dávají chlebu typickou vůni. Také jej chrání před různými plísněmi, které se brzy objevují u chleba a pečiva doneseného z obchodu.

2Proč používat kvásek?

Kváskový chleba potřebuje pro vykynutí daleko více času, proto se dnes v pekárnách už nepoužívá a nahradily jej kvasnice, které obsahují kvasinky vyvinuté speciálně za účelem rychlého vykynutí.
A proč tedy používat kvásek namísto kupovaného droždí? Důvodů je hned několik.

Těsto s kvasnicemi díky rychlému kynutí nestihne získat odolnost proti různým plísním a chleba takto vyrobený ztrácí trvanlivost a začne brzy plesnivět. Kvasnice jsou totiž uměle vytvořené a nemají přirozenou odolnost proti plísňovým bakteriím tak jako kvásek.

Kváskový chleba je sytější a stačí ho sníst méně. Je to dáno tím, že jeho konzumace nezpůsobí zvýšení hladiny cukru jako je to u běžného kvasnicového chleba. Naše slinivka nemusí vyprodukovat tolik inzulínu, protože nedojde k výkyvům hladiny cukru v krvi a my jednoduše nemáme tak brzy hlad, jako kdybychom snědli kvasnicový chleba.

Což také znamená, že kváskový chleba je k naší slinivce podstatně šetrnější. Navíc nám vyřazení kupovaného pečiva z našeho jídelníčku a jeho náhrada kváskovým chlebem pomůže v případě, že potřebujeme zredukovat váhu.

Mikroorganismy, které způsobují kynutí, jsou v kvásku přítomny přirozeně a díky procesu kvašení je kváskový chleba podstatně lépe stravitelnější než chleba s klasickým, uměle vyrobeným droždím.

3Jak založit kvásek?

Výroba kvásku není složitá, ale vyžaduje jistou dávku trpělivosti a pečlivosti.

Kvásek jednoduše založíme tak, že do čisté a vyvařené sklenice nasypeme asi 100 g mouky. Postupně přiléváme vlažnou vodu a zároveň pečlivě promícháváme, dokud nám nevznikne těsto, které bude mít konzistenci jako středně hustá kaše.

Sklenici zakryjeme ubrouskem nebo čistou utěrkou a postavíme ji na teplé místo (přibližně 23-25°C), kde ji necháme do příštího dne.

4Co dělat 2.den při výrobě kvásku?

Další den těsto promícháme a ochutnáme. Jestliže začal probíhat proces kvašení, bude mít mírně nakyslou chuť. V tomto případě zopakujeme postup z předešlého dne a kvásek přiživíme.

To znamená, že opět přidáme 100 g mouky, přilijeme vlažnou vodu a pořádně zamícháme. Těsto by mělo vypadat stejně jako předchozího dne, tedy jako středně hustá kaše. Sklenici zakryjeme a postavíme zpátky do tepla.

Pokud těsto není nakyslé, necháme jej do příštího dne stát tam, kde bylo, nebo zkusíme najít příhodnější místo. Nesmíme zapomínat na skutečnost, že pro započetí procesu kvašení je potřeba zvýšená teplota. Stačí ochlazení, například přes noc, a proces se zastaví nebo vůbec nevznikne. Většinou však stačí trocha trpělivosti a při vhodné teplotě se nám podaří kvašení nastartovat.

Jakmile začne proces probíhat, v kvásku se tvoří bublinky a začne zvětšovat svůj objem. Mikroorganismy obsažené v mouce začaly vlivem teploty zpracovávat mouku a v důsledkutoho se uvolňuje oxid uhličitý, který se projevuje právě vznikem drobných bublinek.

Kromě nakyslé chuti bude mít kvásek i typickou vůni. Nenechme se zmást, pokud pro nás nebude příjemná nebo nám bude dokonce smrdět. Pro každého nemusí být kvašení příjemnou záležitostí, ale možnost upéct si vlastní chleba určitě stojí za to, jej vyzkoušet.

5Co dělat 3.den při výrobě kvásku?

Další den opět přisypeme 100 g mouky a přilijeme vlažnou vodu. Pořádně promícháme. Mikroorganismy spotřebovaly všechnu mouku a je potřeba je opět přiživit.

Kvásek neustále přibývá a do příštího dne může být jeho objem i dvojnásobný. Jestliže hrozí přetečení sklenice, přendáme jej včas do větší nádoby a opět uložíme do dalšího dne na teplé místo.

V této chvíli by sice už byl použitelný, ale chleba, který bychom z něj upekli, ještě nebude mít tu správnou chuť.

6Co dělat 4.den při výrobě kvásku?

Náš kvásek by měl být již hotový. Má kyselou chuť a spoustu bublinek. Bakterie již spotřebovaly veškerou mouku a objem kvásku se začne zmenšovat. V této fázi můžeme ještě jednou zopakovat předchozí postup, to znamená dosypat mouku, přilít vlažnou vodu, pořádně promíchat a vrátit na dalších 24 hodin na teplé místo.

Nebo se pustíme do pečení chleba. Před tím, než použijeme kvásek do chleba, ubereme několik lžic do sklenice, kterou uzavřeme a schováme do lednice. Bude sloužit pro postupné dokrmování a udržování kvásku, abychom si mohli upéct chleba kdykoliv budeme mít chuť a nemuseli jej příště opět zakládat.

7Jak udržovat kvásek?

Kvásek, který jsme odebrali do sklenice, teď stačí jen pravidelně „dokrmovat“ pro další pečení. To znamená dosypávat mouku a dolévat vlažnou vodu stejným způsobem jako při jeho výrobě.

Četnost dokrmování záleží na tom, jak často budete chleba péct. Většinou stačí kvásek přiživit 2x týdně.

Kvásek uschovaný v lednici před použitím vyndáme, dokrmíme a počkáme, až se probere a zvětší objem. Potom odebereme část na pečení a vrátíme zpět do lednice.

Kvásek máme vyrobený a můžeme se pustit do pečení chleba. Jak na to, si můžete přečíst v našem článku Jak upéct chleba. Když uděláte kvásek pšeničný, podívejte se jak upéct housky.

Jakmile jednou ochutnáte čerstvý domácí chleba, možná už nikdy žádný kupovaný nebudete chtít. Výborným pomocníkem pro výrobu pečiva je domácí pekárna. V našem článku Domácí pekárna: Vše o pečení chleba, výhody, nevýhody, na co si dát pozor si můžete přečíst několik rad a tipů, které vám pomůžou v rozhodování, jestli si tuto šikovnou věcičku do domácnosti pořídit.