Jak jíst chřest
Chřest neboli špargl coby lahodná sezónní pochoutka neláká každého. A je to škoda, protože jde o vynikající gurmánský zážitek, zejména když se podaří mít doma opravdu čerstvé a křehoučké výhonky. Sezóna chřestu trvá maximálně dva měsíce, pěstování i sklizeň (Jižní Morava a Mělnicko) jsou ruční práce, výsledné pokrmy jsou bez výjimky vynikající. Jak na to, abychom vybrali dobrý chřest, správně ho připravili a mohli si ho vychutnat stejně jako v pětihvězdičkových restauracích?
- Jak vybrat chřest?
- Jak připravit chřest
- Jak jíst chřest?
1Jak vybrat chřest
Co je vůbec chřest?
Nákup chřestu má svá pravidla. Je nutné si uvědomit, co vlastně chřest je. Jde o výhonky mohutné byliny s názvem asparágus. Ano, ten asparágus, který s oblibou přidáváme do vázaných kytic. Nebo ho pěstujeme na zahradě či v bytě jako okrasnou rostlinu. Je původní bylinou i u nás (druh chřest lékařský), kdy roste v teplejších a sušších oblastech.
Nejdůležitější částí rostliny je stonek, a to nejen pro nás, kteří jsme si z něj udělali vynikající zeleninu, ale i pro rostlinu samotnou. Má totiž většinu z fotosyntetických funkcí, protože listy jsou jen velmi redukované, šupinaté.
Z toho je jasné, kolik výživných látek v sobě musí stonek nést. I proto je konzumace výhonků chřestu pro naše tělo přínosná, chřest je pokladnicí důležitých rostlinných látek. Chřest působí na tělo jako ozdravná a pročišťující zelenina. Ví se to o něm již dva tisíce let.
Jak vybrat dobrý chřest?
Chřest si můžeme samozřejmě vypěstovat doma, dokonce i na balkoně. V tom případě jej sklízíme, jakmile se nad zeminou objeví první výhonky. Pod ní totiž jsou již narosteny bílé výhonky chřestu, které jsou těmi nejjemnějšími. Můžeme je ještě překrýt černou textilií, aby více narostly (záleží na výšce květníku a hloubce zasazení). Anebo výhonky nechat nad zemí bez překrytí ještě pár dní růst, budou pak zelené, o něco méně jemné, ale o to výživnější. Až ho budete sklízet, tak pozor, výhonky jsou velmi křehké!
Ale pokud chřest chceme jen koupit, musíme vědět následující:
Čerstvý chřest má lesklý povrch a pevné, sevřené hlavičky. To je to hlavní. Navíc mladé výhonky při poklepu o sebe „zazvoní“. A navíc i hlasitě vržou, když je o sebe třete. To samozřejmě v obchodě udělat nemůžete, protože chřest se často prodává balený ve folii. Ale pevnost, lesk a sevřenost hlaviček uvidíte i přes onu fólii.
Jakmile chřest vybalíte, nesmíte na něm pozorovat okoralost nebo svraštění. Při nakrojení z něj musí vytékat nebo se alespoň na řezu objevit bílá míza. Výhonky musejí být křehké, což znamená, ža je při ohybu hned zlomíte, neohnou se.
Jak doma skladovat chřest?
Pokud nechcete chřest připravovat hned v den jeho koupě, je nutné jej dát do lednice, nejlépe zabalený v ochranné fólii. Ale mějme na paměti, že každým dnem skladování se znehodnocuje jeho chuť i složení. Ztrácí spousty cukru i jemnosti. Chřest se dá dobře zamrazit, dokonce až na půl roku. Díky tomu si můžete sezonu chřestu výrazně prodloužit.
2Jak připravit chřest
Jak omýt a oloupat chřest?
Jako předkrm, polévku, hlavní jídlo, dezert nebo večeři. Využití chřestu je pestré. A receptů najdete spousty. Začít musíme vždy tím, že chřest očistíme. Tedy omyjeme, odřízneme dřevnaté konce (cca 2 – 4 cm podle druhu sklizně a stáří výhonků). U zeleného chřestu můžete konce snadno odlomit, protože výhonky prasknou v místě, kde končí dřevnatá část a začíná ta křehká.
Bílý chřest se loupe asi až 2 – 3 cm pod hlavičku. Slupka je tvrdá a vláknitá, proto na chřestu nesmí zůstat ani kousek. U zeleného chřestu je to jinak, tam je slupka měkčí. Mladý zelený chřest se nemusí loupat vůbec, ten větší pak jen asi na poslední třetině, výš pod hlavičku to není nutné.
Čím loupat? Stačí obyčejná škrabka na zeleninu, ale pořídit můžeme i škrabku přímo na chřest. Loupeme směrem od hlavičky dolů a nikdy příliš netlačíme. Mladý a čerstvý chřest je totiž opravdu neskutečně křehký.
Jak tepelně upravit chřest?
Abychom si výhonky nepolámali během vaření, raději je svážeme po několika kusech do svazečků, a to pomocí kuchyňské niti. Připravíme si vysoký hrnec, protože svazečky se vaří „na stojáka“. Hlavičky totiž musejí zůstat nad vodou a vařit se jen v páře. Snadno se chřest upravuje v hrnci na přípravu těstovin a chřestu.
Svazečky vložíme nastojato do vroucí osolené vody, ve které je ještě i trocha cukru, lžíce másla a kolečko citronu. Přidat do vody můžeme i bílé víno. Bílý chřest potřebuje povařit 7 – 9 minut, ten zelený jen 3 – 5 minut.
Hotové výhonky jsou při napíchnutí na vidličku měkké, ale stále křehké a křupavé. Nesmíme je převařit. Pokud chřest hned nepodáváme, dále jej ihned po dovaření do ledové vody. Tím si zachová jak správnou konzistenci, tak i barvu.
Chřest lze také opékat na pánvi nebo dusit na oleji. Pravidla přípravy jsou v tomto případě podobná. Opečený chřest je vynikající pouze se solí a pepřem, dušený zase s trochou citronu.
3Jak jíst chřest
Tepelně upravený chřest podáváme na mnoho způsobů. Bílý chřest je jemnější, a tak je jeho další úprava jen minimální. Většinou se přelije omáčkou a je hotovo, vynikající pochoutka je na talíři. Zelený chřest snese i pikantnější variace.
Chřest se často podává s holandskou omáčkou, jako součást moučníků, jako chřestová polévka, dále jako příloha ke grilování. Vynikající jsou chřestové smažené tyčinky, jako hlavní jídlo si můžete připravit kousky chřestu se šunkou a sýrem, zapečené ve smetaně.
Jako doplňková zelenina poslouží chřest v rizotu, špagetách, k bulguru, prosu a dalším kvazi obilovinám. Pak vyzkoušejte i zeleninové saláty s přídavkem chřestu nebo přímo chřestový salát, třeba s vejci. Chřestový krém doplní každé maso. Dokonce, i když jej podáváte jako předkrm, za studena. Například rostbíf.
Anebo přidejte chřest k ovoci a spojte je spolu balsamikovým octem. Nechte je několik hodin uležet v lednici, pak podávejte třeba se zmrzlinou. Chřest doplní každý slaný i sladký koláč, a to právě díky vysokému obsahu cukru, který si s sebou výhonky nesou.