Jak připravit tempeh

1Původ tempehu

Tempeh je tradiční jávanská (indonéská) sójová potravina, kde slouží i jako zdroj proteinů a náhražka masa.

V Česku je ale tento pokrm, tedy mimo vegetariány a vegany, poměrně neznámý. Tempeh je vyráběn podobně jako tofu – ze sójových bobů. Narozdíl od něj jsou ale boby použity celistvé a díky fermentaci prorostlé ušlechtilou plísní. Nemusíte se toho bát, podobnou plíseň najdete třeba na hermelínu.

Fermentace je proces, který navíc násobí zastoupení vitamínů, v tomto případě především vitamíny skupiny B. Tempeh je také považován mezi sójovými výrobky za jeden z nejstravitelnějších.

2Nutriční hodnoty tempehu

Tempeh se liší od tofu nejen výrobou, ale i nutričními hodnotami.

V několika vědeckých pracích bylo zdokumentováno, že obsahuje vitamin B12. Ten ale nevyrábí samotné plísně používané k fermentaci, nýbrž tomuto procesu přidružené bakterie. Množství vitamínu B12 může kolísat právě v závislosti na druzích bakterií, a také teplotě při fermentaci.

Během fermentace se navíc maximalizuje stravitelnost proteinů i vlákniny. V západních zemích se k fermentaci používá čistá kultura, tím pádem je množství bakterií a následně vitamínu B12 velmi omezeno. Obsahuje ale také poměrně velké množství snadno vstřebatelného vápníku, hořčíku, lecitinu, fosforu, železa a vitamínu E. Tempeh je nízkotučný a neobsahuje cholesterol, což znamená, že je vhodný i pro redukční diety.

Díky svému složení napomáhá k léčbě mnoha neduhů i chorob, jako je anémie, osteoporóza, střevní potíže či nádorová onemocnění. Mohou ho děti, sportovci i těhotné či kojící ženy.

3Druhy tempehu

• Přírodní tempeh: můžete ho 15 minut povařit v osolené vodě dochucené sójovou omáčkou. Nechejte ho okapat a pak ho můžete použít jako maso. Klidně obalit jako řízek do trojobalu.
• Uzený tempeh: hodí se všude, kde byste jinak použili uzeninu. Například na halušky místo slaniny nebo do zelňačky.
• Smažený tempeh: lze použít všude, kde jsme zvyklí na smažené maso. Například do sendviče, do guláše, nebo do zeleninových asijských pokrmů.
• Marinovaný tempeh: je kořeněnější, ale lze ho použít téměř stejně jako smažený.

4Jak vyrobit tempeh

Výživnou náhražku masa si můžete připravit i doma, v domácích podmínkách a to pomocí sójových bobů, fermentačního činidla a inkubátoru.

Na výrobu 1000 g tempehu použijeme:

• 600 g sójových bobů
• 2 lžíce vinného octa
• tempeh starter (kultura Rhizopus oligosporus nebo Aspergillus oryzae – koupíte ji v obchodě)

Sójové boby je nejprve potřeba namočit přes noc do vody. Ráno vodu vyměňte a povařte sóju přibližně hodinu.

Další, ale velmi důležitou fází, je oddělení slupek od bobů. Můžete tak učinit důkladným promnutím v dlaních. Průběžně boby omývejte, protože slupky pak vyplavou na povrch a můžete je slít pryč. Oloupané odslupkované boby pak vařte ještě zhruba 30 minut. Poté je rozložte na plech a nechte oschnout (cca 2 hodiny).

Boby musí být dokonale suché, než budete pokračovat. Pokud schnutí trvá moc dlouho, zkuste si pomoct fénem. Oschlé boby pak naočkujete startérem (ušlechtilou plísní) a vinným octem. Vše dobře promíchejte. Boby vložte do igelitových sáčků. Do kterých je potřeba ještě propíchat otvory.

Sáčky vložte do inkubátoru na 24 hodin. Inkubátor může být cokoliv, v čem udržíte teplotu mezi 26 a 34 stupni Celsia. Nejideálnější je 32 stupňů.

Plíseň boby proroste a vytvoří z nich pevnou konzistenci bílé barvy. Hmotu vyjměte ze sáčku, je už použitelná ke konzumaci a přípravě ve vaší kuchyni. Dá se nakrájet například na plátky. Dobrou chuť!