Jak připravit tempeh

Původ tempehu

Tempeh je tradiční jávanská (indonéská) sójová potravina, kde slouží i jako zdroj proteinů a náhražka masa.

V Česku je ale tento pokrm, tedy mimo vegetariány a vegany, poměrně neznámý. Tempeh je vyráběn podobně jako tofu – ze sójových bobů. Narozdíl od něj jsou ale boby použity celistvé a díky fermentaci prorostlé ušlechtilou plísní. Nemusíte se toho bát, podobnou plíseň najdete třeba na hermelínu.

Fermentace je proces, který navíc násobí zastoupení vitamínů, v tomto případě především vitamíny skupiny B. Tempeh je také považován mezi sójovými výrobky za jeden z nejstravitelnějších.

Nutriční hodnoty tempehu

Tempeh se liší od tofu nejen výrobou, ale i nutričními hodnotami.

V několika vědeckých pracích bylo zdokumentováno, že obsahuje vitamin B12. Ten ale nevyrábí samotné plísně používané k fermentaci, nýbrž tomuto procesu přidružené bakterie. Množství vitamínu B12 může kolísat právě v závislosti na druzích bakterií, a také teplotě při fermentaci.

Během fermentace se navíc maximalizuje stravitelnost proteinů i vlákniny. V západních zemích se k fermentaci používá čistá kultura, tím pádem je množství bakterií a následně vitamínu B12 velmi omezeno. Obsahuje ale také poměrně velké množství snadno vstřebatelného vápníku, hořčíku, lecitinu, fosforu, železa a vitamínu E. Tempeh je nízkotučný a neobsahuje cholesterol, což znamená, že je vhodný i pro redukční diety.

Díky svému složení napomáhá k léčbě mnoha neduhů i chorob, jako je anémie, osteoporóza, střevní potíže či nádorová onemocnění. Mohou ho děti, sportovci i těhotné či kojící ženy.

Druhy tempehu

Přírodní tempeh

Můžete ho 15 minut povařit v osolené vodě dochucené sójovou omáčkou. Nechejte ho okapat a pak ho můžete použít jako maso. Klidně obalit jako řízek do trojobalu.

Uzený tempeh

Hodí se všude, kde byste jinak použili uzeninu. Například na halušky místo slaniny nebo do zelňačky.

Smažený tempeh

Lze použít všude, kde jsme zvyklí na smažené maso. Například do sendviče, do guláše, nebo do zeleninových asijských pokrmů.

Marinovaný tempeh

Je kořeněnější, ale lze ho použít téměř stejně jako smažený.

Jak vyrobit tempeh

Výživnou náhražku masa si můžete připravit i doma, v domácích podmínkách a to pomocí sójových bobů, fermentačního činidla a inkubátoru.

Na výrobu 1000 g tempehu použijeme:

• 600 g sójových bobů
• 2 lžíce vinného octa
• tempeh starter (kultura Rhizopus oligosporus nebo Aspergillus oryzae – koupíte ji v obchodě)

Sójové boby je nejprve potřeba namočit přes noc do vody. Ráno vodu vyměňte a povařte sóju přibližně hodinu.

Další, ale velmi důležitou fází, je oddělení slupek od bobů. Můžete tak učinit důkladným promnutím v dlaních. Průběžně boby omývejte, protože slupky pak vyplavou na povrch a můžete je slít pryč. Oloupané odslupkované boby pak vařte ještě zhruba 30 minut. Poté je rozložte na plech a nechte oschnout (cca 2 hodiny).

Boby musí být dokonale suché, než budete pokračovat. Pokud schnutí trvá moc dlouho, zkuste si pomoct fénem. Oschlé boby pak naočkujete startérem (ušlechtilou plísní) a vinným octem. Vše dobře promíchejte. Boby vložte do igelitových sáčků. Do kterých je potřeba ještě propíchat otvory.

Sáčky vložte do inkubátoru na 24 hodin. Inkubátor může být cokoliv, v čem udržíte teplotu mezi 26 a 34 stupni Celsia. Nejideálnější je 32 stupňů.

Plíseň boby proroste a vytvoří z nich pevnou konzistenci bílé barvy. Hmotu vyjměte ze sáčku, je už použitelná ke konzumaci a přípravě ve vaší kuchyni. Dá se nakrájet například na plátky. Dobrou chuť!