Jak připravit agar

Co je agar

Zatímco želatina je především bílkovina zvaná kolagen, agar je polysacharid vzniklý řetězením cukru s názvem galaktóza. Získává se z mořské ruduchy z rodu Gelidium (případně Floridae). Tento materiál našel uplatnění především v mikrobiologii jako živné médium v Petriho miskách, na kterém se kultivují kultury mikroorganismů.

Čím dál častěji se ale agar uplatňuje i v potravinářství, především jako zahušťovací nebo želírující prostředek. Ve výrobcích můžete agar objevit pod kódem E 406, pod názvem agar, kanten nebo japonská želatina.

Kde koupit agaru

Potřebě vegetariánu se přizpůsobili výrobci i prodejci, a tak agar koupíte pod názvem Želírující látka Agar s podtitulem „rostlinného původu“ v každém obchodě, ve kterém je širší nabídka potravin. Obvykle bývá ve stejném sektoru, jako klasická želatina, kypřící prášek, sušené droždí nebo různé konzervační látky.

Jaká je cena agaru

Agar vyrábí například Vitana. Obvyklá cena je kolem dvaceti korun za čtyřgramové balení, které zahustí půl litru tekutiny. Takto vás vyjde jeden kilogram na pět tisíc korun. Pokud byste chtěli s agarem experimentovat více, vyplatí se vám koupit kilogramové balení za cenu kolem osmi až devíti stovek v e-shopech zaměřených na amatérské kuchtíky.

Co je bio agar

Agar je z principu přírodní produkt, označení bio má u některých výrobců či prodejců jen proto, aby ho mohli prodávat dráž než konkurence.

Agar nabízejí různé e-shopy zaměřené na léčiva nebo superpotraviny. Přestože jde o stále stejnou chemickou látku, při nákupu většího množství byste prakticky vydělávali jen na agar.

Porovnali jsme složení agaru od Vitany s agarem společnosti Biovegan označeným jako bio. Oba kromě agaru obsahovaly i cukr, Biovegan měl v sobě navíc 1,3 g soli ve sto gramech výrobku. Výrobek Vitany sůl neobsahoval.

Jak uvařit agar

Agar se používá stejně jako želatina. Pokud koupíme klasický sáček od Vitany, tak jeho obsah vysypeme do půl litru vody. Vše uvedeme do varu a vaříme dvě minuty. Pokud použijeme větší balení, pak si navážíme potřebné množství, přidáme vodu tak, aby vycházelo cca 8 gramů na litr tekutiny.

Jak používat agar

Agar se dá použít při přípravě sladkých dortů i slaných aspiků. Oproti želatině má výhodu v tom, že se s ním dají vytvářet vyšší a pevnější vrstvy, a také to, že tuhne za pokojové teploty a nemusí se pro ztuhnutí strkat do ledničky.

Nevýhodou je, že ho štěpí některé enzymy přítomné v čerstvém ovoci. Agar je tím pádem nevhodný pro vytváření dortů obsahujících broskve, kiwi nebo ananas. Enzymy jsou bílkovinné povahy, takže jejich aktivita se omezí tepelnou úpravou.