15 triků výrobců potravin → Poznejte kvalitní olivový olej a šunku!

Snižování gramáže výrobku

Když nechtějí výrobci zvyšovat cenu výrobku, mají ještě jednu možnost – snížit gramáž.

Například klasickou 100g čokoládu Milka již nekoupíte, neboť výrobce snížil hmotnost na 90 g. Opavia Tatranky dříve vážily 50 gramů, dnes tatáž oplatka váží 47 gramů. Podobné snižování gramáže postupem času potkalo třeba kakao Granko (z 500 g na 450 g a ze 450 g následně na 400 g, menší balení z 250 g na 225 g a poté na 200 g), čokoládu Studentská pečeť (z 200 g na 170 g), brambůrky Bohemia Chips (z 85 g až na 60 g) nebo Ledové kaštany v bílé čokoládě (ty zhubly z 50 g na 45 g). Podobných příkladů lze především u cukrovin najít velké množství.

Ochrana před tímto chováním je nečekaně jednoduchá. Stačí sledovat jednotkovou cenu výrobku, nikoliv tu za kus. Jednotková cena musí být ze zákona uvedena na cenovce.

• Všimli jste si? U těchto potravin výrobci potají zmenšili balení

Novinky jsou lehčí a dražší

Nepsaným pravidlem při zavádění nových variací již existujících výrobků je snížení gramáže či objemu. Argument marketingových oddělení je takřka vždy stejný – vyšší výrobní náklady.

Krásným příkladem je třeba řada sýrů Leerdammer. Pro srovnání cen nám posloužil obchod Tesco online. Obyčejný Leerdammer Original 100 g se prodává za 519,00 Kč v přepočtu za kilogram, zatímco novější varianta od této značky Leerdammer Original Finesse 80 g vychází na 648,75 Kč/kg.

Při stejné ceně za jedno balení se zdá být osmdesátigramové dokonce větší, protože je v něm poskládáno osm plátků po deseti gramech, zatímco v původním výrobku najdete pět plátků po dvaceti gramech. Je tedy možné, že v obchodě sáhnete po dražší variantě.

Ochrana před tímto postupem je jednoduchá, opět sledujte jednotkovou cenu.

Superpotravina jako reklamní tahák

V posledních letech se na obalech potravin stále častěji objevují módní ingredience jako chia semínka, matcha, quinoa, goji, spirulina nebo mladý ječmen. Na první pohled působí, že výrobek bude výrazně zdravější než běžná alternativa, bohužel realita bývá jiná.

Výrobci někdy přidají jen stopové množství těchto módních surovin, aby mohli jejich názvem lákat zákazníky a zvýšit cenu. Zdravotní přínos je pak zanedbatelný a výživová hodnota výrobku se prakticky neliší od běžného produktu. Příkladem může být jogurt s chia semínky s pouhým 1 % chia semínek, takové množství má sotva nějaký vliv na výživu. Sušenky s quinoou s 2% podílem quinoa mouky jsou z 98 % složeny z pšeničné mouky a cukru. Za barvu a chuť nápoje s matchou s 0,3 % prášku z matcha čaje mohou spíše přidaná aromata nežli skutečný čaj a tyčinka s goji s 0,5% podílem goji nebude nijak významně zdraví prospěšná.

Obrana vůči podobným marketingovým trikům je jednoduchá:

• nekupujte výrobky kvůli jedné módní surovině,
• sledujte celkové složení, obsah cukru, tuků a bílkovin,
• na etiketě zkontrolujte procentuální podíl dané ingredience. Obecně platí, že čím je blíže začátku seznamu, tím větší má podíl.

Nahrazování dražších ingrediencí levnějšími

Optimalizace výrobních nákladů, tedy jejich snižování, má často podobu nahrazování původního složení produktu levnějšími alternativami.

Došlo třeba i k úpravě zmiňovaných Tatranek. Arašídy, kterých v sušence bylo celých 11,8 %, nahradilo arašídové aroma. Výrobce Mondelez Czech Republic s. r. o. podal těžko uvěřitelné vysvětlení: Arašídy jsou silný alergen, takže byly nahrazeny praženými pšeničnými klíčky.

Žádným překvapením není minimální podíl skutečného ovoce v džusech, ovocných šťávách, čajích nebo džemech. Vzhledem k ceně potravin není možné očekávat skutečné liči v čaji za 48 Kč, více než 0,5 % manga nebo maracuji v nektaru za 60 Kč nebo vysoký podíl masa v šunce za cenu 250 Kč za 1 kg, když tato částka sotva pokryje cenu masné suroviny.

V praxi je nejčastěji nahrazován cukr glukózovo-fruktózovým sirupem, čokoláda tukovou polevou a máslo ztuženými rostlinnými tuky. Ke zhodnocení jednotlivých složek potravin doporučujeme web FérPotravina.cz. A samozřejmě doporučujeme důkladně přečíst složení na obalech.

Privátní značky neznamenají automaticky nekvalitní výrobek

Za privátními značkami Clever, Tesco Value, Argus a dalšími se nemusí vždy skrývat nekvalitní výrobek. Zjednodušeně řečeno platí, že zadavatel (supermarket) si určí, kolik má daný produkt stát a nasmlouvaný výrobce ho následně za danou cenu vyrobí. Preferuje zadavatel vyšší kvalitu? V takovém případě se výrobek může vyrovnat značkovému. Trvá supermarket na nízké ceně? Pak bude nízká cena patrně jedinou výhodou daného zboží.

Více informací o privátních značkách supermarketů

Nevěřte marketingovým slibům výrobců

Někteří výrobci potravin v reklamách rádi přehánějí a zveličují příznivý dopad jejich výrobků na lidské zdraví. Například v roce 2011 musela společnost Dannon, spadající do skupiny Danone v USA zaplatit pokutu téměř 400 milionů korun.

V reklamách tehdy tvrdila, že její jogurty Activia a nápoje DanActive (obdoba českého Actimelu) pomáhají předcházet chřipce a zmírňují zažívací potíže. Jenže to se dle Federální vyšetřovací komise neprokázalo.

E300 alias kyselina askorbová alias vitamín C

Jednotlivé složky výrobku musí být na obalu uvedeny sestupně dle podílu, ve kterém se v něm vyskytují. Jako první je tedy uvedena vždy ta součást, jejíž podíl je nejvyšší.

U tzv. přídatných látek (lidově zvaných éčka) platí, že musí být uvedeny na obalu buď číselným kódem E, nebo svým názvem.

Ještě v nedávné době výrobci nevěnovali značení přílišnou pozornost. Nicméně poté si lidé začali éčka hlídat, aby je tedy výrobci na obale ukryli, přechází na názvy látek. A to i přesto, že zdaleka ne všechna éčka jsou nebezpečná nebo riziková. Pro přehled závadnosti jednotlivých éček opět doporučujeme web FérPotravina.cz.

Spoléhejte na logiku, ne na barevné kódy

V některých zemích (např. Francie, Španělsko, Německo) se na potravinách používá Nutri-Score neboli tzv. semaforové značení. Tyto systémy mají spotřebitelům prostřednictvím barev (zelená až červená) nebo písmen A–E rychle ukázat, zda je potravina nutričně vhodná.

V ČR je uvádění Nutri-Score dobrovolné, takže výrobci se mohou sami rozhodnout, zda hodnotu zveřejní, nebo ne. Pokud je skóre špatné, prostě ho na obal nedají.

Některé výrobky jsou hodnoceny pouze v rámci kategorie, nikoli absolutně. Takže vzniká určitý paradox – kupříkladu čokoládové kuličky Nesquik mohou dostat lepší hodnocení v rámci kategorie cereálie, a to i přesto, že obsahují vysoký podíl cukru a kakao je přidáno jen pro chuť. Spotřebitel tak může lehce nabýt dojmu, že jde o zdravou snídani.

Vyrobeno v ČR. Ale opravdu i z českých surovin?

Označení „Vyrobeno v ČR“ znamená, výrobek mohl být vyrobený a balený v ČR, ale suroviny mohou pocházet odkudkoli. U masa je proto dobré sledovat trojici údajů:

• země chovu (kde zvíře strávilo většinu života),
• země porážky (kde bylo poraženo a zpracováno),
• případně země původu, pokud se liší od předchozích dvou.

U ovoce a zeleniny hledejte konkrétní stát, nejen označení „EU“ nebo „mimo EU“. U zpracovaných potravin, jako jsou marmelády nebo sýry, může být původ hlavní suroviny uveden drobným písmem na zadní straně obalu. Pokud chcete mít jistotu, že kupujete české suroviny, hledejte označení „Česká potravina“, které garantuje, že minimálně 75 % hmotnosti složek pochází z ČR a výroba proběhla na našem území.

Jak poznat kvalitní jogurt

Jogurt je podle zákona fermentovaný mléčný výrobek s živými kulturami Streptococcus thermophilus a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Základním typem je bílý jogurt vyrobený ze zkysaného mléka, případně doplněného o smetanu či mléčné bílkoviny.

Někteří výrobci používají označení „mléčný dezert“, „krém“ nebo „smetanová pochoutka“, aby se vyhnuli legislativní definici jogurtu. Takové výrobky často neobsahují požadované živé jogurtové kultury, obsah cukru u nich často několikanásobně převyšuje bílý jogurt a obsahují méně bílkovin, navíc mají zahušťovadla a stabilizátory.

Příkladem z praxe může být Müller Mix, který mívá vysoký obsah cukru, škrobů, modifikovaných škrobů a aromat, a navíc je tepelně zpracovaný, nebo třeba Kostíci, které jsou „mléčnou svačinkou“ pro děti, bohužel ale nesplňují parametry jogurtu.

Řecký jogurt vs. jogurt řeckého typu

Speciálním druhem je řecký jogurt, který se po vykysání nechává odkapat, čímž se odstraní syrovátka. Díky tomu je hustší a má vyšší obsah bílkovin – alespoň 5,6 %. Právě tento typ se stal vzorem pro „řecké jogurty“ po celém světě. V současné době česká legislativa pojem „řecký jogurt“ nedefinuje, používá se označení „koncentrovaný mléčný výrobek“. Rozdíl je ale mezi řeckým jogurtem a jogurtem řeckého typu, u kterého se hustoty často dosáhuje přidáním sušených mléčných bílkovin nebo zahušťovadel.

Ochucené jogurty

Pro ovocné či ochucující složky neexistuje závazná receptura ani minimální obsah ovoce. I jogurt s minimem jahod se může jmenovat „jahodový“, pokud mu chuť dodají aromata a barviva. Na obalu musí být uveden podíl ochucující složky (max. 30 % výrobku) a v závorce pak kolik z toho tvoří ovoce. Například: Ovocná složka 16 %, z toho jahody 30 % znamená, že ve výrobku je jen 4,8 % jahod. Zbytek tvoří cukr, sladidla, škrob, želatina, barviva a aromata. A co jsou ta aromata? Aroma je látka syntetického původu, u které výrobce nemusí uvádět konkrétní zdroj. Pokud je ve složení uvedeno přírodní aroma, jde o látku z přírodních surovin, může ale pocházet z čehokoli (rostliny, živočichové, mikroorganismy). V případě uvedení přírodního jahodvého aromatu musí minimálně 95 % látky musí pocházet z jahod.

Jak poznat pravý jogurt

• Vybírejte podle názvu výrobku.
  Skutečný jogurt je označen jako „jogurt“.
• Zkontrolujte složení.
  Na prvním místě ve složení by mělo být uvedeno mléko, rovněž musí být uvedeny živé jogurtové kultury.
• Sledujte obsah cukru.
  Obsah cukru by měl být u bílých jogurtů do 10 g/100 g. U dezertů bývá dvojnásobný.
• Pozor na tepelně ošetřené výrobky.
  Pokud je na produktu uvedeno: „pasterizováno po fermentaci“, znamená to, že bakterie už nejsou živé.
• Řecký jogurt není to totéž, co jogurt řeckého typu.
  U pravého řeckého jogurtu se hustoty dosahuje oddělením syrovátky, nikoli přidáním zahušťovadel.

Pravý sýr vs. tavený sýr. Víte, v čem je rozdíl?

Pravý sýr se vyrábí z mléka, mléčných kultur a syřidla, tvrdé sýry obsahují minimálně 45 % sušiny mléčného tuku. Typickými příklady jsou Eidam, Gouda nebo třeba parmazán. Složení by mělo být co nejjednodušší – ideálně jen mléko, mléčné kultury, syřidlo a sůl. Čím delší a složitější seznam, tím dál jste od skutečného sýra.

Kolik sýra je v taveném sýru?

Tavený sýr vzniká roztavením sýra s tavicími solemi, často s přídavkem vody, a někdy také barviv, aromat a emulgátorů. Podíl skutečného sýra v taveném sýru se může výrazně lišit podle značky a kvality výrobku. U kvalitnějších tavených sýrů, jako jsou některé druhy Apetita, může být podíl sýru 70–90 %. Levnější varianty se často pohybují kolem 50–60 %, přičemž zbytek tvoří voda, tavicí soli, mléčné sušiny a případně smetana.

Nejhorší z hlediska kvality jsou tzv. tavené výrobky – typicky plátky balené jednotlivě v igelitu, určené do toastů a hamburgerů. Často obsahují méně než 50 % skutečného sýra, zbytek tvoří směs rostlinných tuků, škrobů, aromat a barviv. Výsledkem je výrobek s nízkou nutriční hodnotou, který s pravým sýrem nemá nic společného.

Jak vybírat šunky, párky a další uzeniny

Minimální nároky na lovecký salám, vídeňský párek, ostravskou klobásu a další uzeniny stanovuje vyhláška č. 69/2016 upravená na použitelné předpisy Evropské unie.

Jak v obchodě poznat podezřelý výrobek? Podle názvu. Špekáček není špekáček, ale opékáček nebo táboráček a místo telecího párku za skleněnou výlohou leží párek s telecím masem.

Asi nejjednodušeji se zorientujete u šunek, které zná zmiňovaná vyhláška ve třech skupinách:

Šunka nejvyšší jakosti

Obsah čistých svalových bílkovin musí být minimálně 16 % hmotnosti, není dovoleno používat vlákniny, škroby či jiné rostlinné a živočišné bílkoviny.

Výběrová šunka

Čistá svalová bílkovina musí tvořit minimálně 13 % hmotnosti. Přidávání vlákniny, škrobů nebo jiných živočišných či rostlinných bílkovin není povoleno.

Standardní šunka

Přidávání vlákniny, škrobů či živočišných a rostlinných bílkovin je povoleno. Obsah čisté svalové bílkoviny musí tvořit minimálně 10 % hmotnosti výrobku.

Konzumní šunka

Tato kvalitativní třída již není na rozdíl od minulosti zakotvena ve vyhlášce. Konzumní měla obsahovat alespoň 7 % čisté svalové bílkoviny. Šlo tedy o nejméně kvalitní šunku.

Další označení masných výrobků

Ještě méně kvalitní uzeniny se obvykle označují jako nářez, cihla apod.

Podíl masa v jednotlivých jakostech šunek závisí na použitém druhu masa a jeho obsahu svalových bílkovin. Obecně vzato platí, že šunky nejvyšší jakosti by měly obsahovat alespoň 90 % masa, výběrové šunky kolem 80 % a standardní šunky 70 %.

Kvalitativní požadavky dané vyhláškou

Jde o minimální/maximální podíly na hmotnosti výrobku. Uvedené podíly masa jsou pouze částí požadavků, dále je nutné splnit stanovené smyslové požadavky.

Čokoláda, nebo kakaová pochoutka?

Kvalitní čokoláda se pozná podle obsahu kakaového másla a kakaové sušiny a přesně těchto dvou složek se týkají jakostní požadavky na tuto sladkou pochoutku. Pokud výrobce nesplní požadavky, nesmí používat příslušné označení.

V praxi se to nejčastěji obejde tak, že se kakao nahradí levnějším rostlinným tukem, na obalu se použije označení kakaová pochoutka, na přední straně se nápis napíše anglicky, nebo vůbec. Sušenka není s čokoládovou polevou, ale s tukovou, v lepším případě s kakaovou. Skrblíkova rada? Tyto výrobky nekupujte.

Jakostní požadavky na čokoládu

Pečivo

Hitem posledních několika let je celozrnné pečivo a pečivo rozpékané na prodejně. To musí být označováno termínem “ze zmrazeného polotovaru”.

Jakostní požadavky na některé pekařské výrobky stanovuje vyhláška č. 18/2020 Sb.:

Žitný chléb, žitné pečivo

Jako žitné se mohou označovat pouze ty produkty, ve kterých činí podíl žitných mlýnských výrobků minimálně 90 %.

Žitno pšeničný chléb, žitno pšeničné pečivo

U těchto výrobků musí být podíl žitných mlýnských výrobků nejméně 50 % a podíl pšeničných mlýnských výrobků nejméně 10 %.

Pšenično žitný chléb, pšenično žitné pečivo

Zde je poměr přesně opačný, pečivo musí obsahovat minimálně 50 % pšeničných a 10 % žitných mlýnských výrobků.

Celozrnný chléb, celozrnné pečivo

Celozrnnými se mohou označovat pouze ty pekařské výrobky, které obsahují nejméně 80 % celozrnných mouk nebo obalových částic z obilky.

Vícezrnný chléb, vícezrnné pečivo

U vícezrnného pečiva musí více než 5 % hmotnosti použitých mlýnských obilných výrobků tvořit jiné obiloviny než pšenice a žito.

Jak vybírat pečivo

Skrblík doporučuje kupovat pečivo od lokálních pekařů a vždy důkladně číst informační cedulky a údaje o složení výrobku. Jako podezřelé lze chápat pojmenování “fit” či “tmavý”. To může znamenat, že složení výrobku není dostatečné např. pro označení celozrnné.

Pozornost věnujte také barvě pečiva. V Česku je zažité přesvědčení, že celozrnné pečivo je tmavé, na což někteří výrobci reagují přídavky karamelu jakožto barviva. Barva celozrnného pečiva je spíše šedá.

Olivový olej

Požadavky na olivové oleje podléhají přímo předpisům platným v EU, které je rozdělují na 7 skupin:

Co jsou pokrutiny?

Pokrutiny jsou odpad po prvním lisování oliv. Zbývá v nich stále dostatek oleje, a tak se dále zpracovávají, nicméně k oddělení oleje je již nutné použít rafinaci. Olivové oleje z pokrutin jsou méně kvalitní.

Co je rafinace?

Rafinace je způsob získávání oleje za vyšších teplot až k 90 °C a za použití chemických postupů. Jde sice o zdravotně zcela nezávadný postup, získaný olej ale nebude nikdy stejně kvalitní, jako je ten extra panenský lisovaný za studena.